果蔬漿生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)包括原料挑選以及清洗去雜等原料預(yù)處理、破碎、熱燙和打漿、磨細(xì)。 （一）原料挑選
與制汁原料一樣，用于制漿的果蔬原料的質(zhì)量極為重要。水果應(yīng)選用新鮮、色澤好的成熟果實(shí)，蔬菜應(yīng)選用新鮮、細(xì)嫩、纖維質(zhì)少的原料。
(二) 原料預(yù)處理
1. 清洗
果蔬原料的清洗，果蔬漿直接進(jìn)入飲料內(nèi)，沒(méi)有澄清和精濾等過(guò)程，因此果蔬原料更應(yīng)充分洗凈。對(duì)于被除蟲(chóng)劑或除草劑等農(nóng)藥污染的果蔬原料要采用特殊清洗劑進(jìn)行化學(xué)清洗，使果蔬原料中的農(nóng)藥殘留量在允許范圍內(nèi)。另一方面，減少農(nóng)藥污染的辦法是在果樹(shù)開(kāi)始結(jié)果，至少在收獲前的相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)停止噴灑農(nóng)藥。
2. 挑選與去雜
制漿的水果原料應(yīng)剔除病蟲(chóng)果和霉?fàn)€果，剔除有機(jī)械傷或污垢的部位。
在制漿前還應(yīng)去除果蔬的不可食部分，例如蘋(píng)果、菠蘿、梨等水果原料要先去皮除芯、桃等去核去皮、櫻桃等去柄、葡萄去梗、香蕉剝皮等，防止皮、種子、梗等不可食雜質(zhì)混入果漿內(nèi)。山楂果除了去核外，還應(yīng)去除花萼處的黑色雜質(zhì)，防止污染果漿。
(三) 破碎與加熱
1. 破碎與加熱方式
在制造果蔬漿時(shí)，有些果蔬原料需要破碎，以便加熱和打漿。破碎方式視果蔬原料而定，仁果類(lèi)和漿果類(lèi)的水果以及番茄等可用裝有蒸汽夾套的齒輥式破碎機(jī)破碎，葡萄可選用擠壓式破碎機(jī)在合成橡膠輥或凹凸配合的破碎輥中壓碎，或用去梗破碎機(jī)去梗、破碎、打漿，葉莖類(lèi)和塊根類(lèi)蔬菜則需用相應(yīng)的設(shè)備進(jìn)行破碎或磨碎。在破碎或打漿前通常將果蔬加熱至80～85℃或更高的溫度，加熱目的主要有以下幾方面：
① 軟化果蔬組織，便于打漿和磨細(xì);
② 破壞酶的活力，防止變色和果膠分解;
③ 使果肉組織中的果膠溶出，提高漿的黏稠度;
④ 將果蔬煮熟，提高風(fēng)味。 2. 加熱設(shè)備
間接加熱的設(shè)備主要有管式換熱器和圓筒式加熱器，批量加熱時(shí)用夾層鍋。
(1) 管式換熱器
由加熱、保溫、冷卻等部分組成，新型管式換熱器為三套管式，果漿在中間管內(nèi)通過(guò)，內(nèi)外管中通入加熱或冷卻的介質(zhì)。果蔬漿由螺桿泵泵入后，首先進(jìn)入換熱段，預(yù)熱至50～60℃后，進(jìn)入加熱段，加熱至105℃左右或工藝要求溫度后保溫，進(jìn)行殺菌和滅酶，然后用新鮮果蔬漿或冷卻水冷卻至50℃左右，以進(jìn)行酶處理。在不經(jīng)過(guò)酶處理時(shí)，可以適當(dāng)冷卻，并趁熱打漿。
(2) 臥式圓筒加熱器
又稱(chēng)螺旋式煮果機(jī)或熱破碎機(jī)，為一夾套結(jié)構(gòu)，加熱圓筒內(nèi)有攪拌軸，實(shí)際是一個(gè)斷續(xù)的螺旋輸送機(jī)，具有攪拌和推進(jìn)物料的作用。圓筒外面是蒸汽夾套，夾套內(nèi)通入蒸汽，用以加熱物料。夾套外面是保溫層，用來(lái)減少散熱損失。破碎的果漿由進(jìn)料口進(jìn)入加熱筒后，由螺旋向前輸送，在攪拌過(guò)程中由夾套內(nèi)的蒸汽進(jìn)行加熱。螺旋軸可無(wú)級(jí)調(diào)速，用以控制果漿的流量。
(3) 夾層鍋
夾層鍋由球形鍋體內(nèi)外兩層組成，內(nèi)層為不銹鋼材料，外層可用普通鋼板也可用不銹鋼板制作，內(nèi)外鍋體之間的夾套為加熱室，夾套內(nèi)通入蒸汽，加熱面積就是夾套的內(nèi)表面積。蒸汽通過(guò)加熱面與物料進(jìn)行熱交換，用以加熱物料。固定式夾層鍋的蒸汽直接從半球殼體進(jìn)入夾套中，冷凝水的排出口不在鍋的底部，但出料口在鍋的底部。 (四) 果漿酶解
果蔬清汁加工時(shí)，在破碎后進(jìn)行酶解是為了有效降解果蔬組織中的果膠，促進(jìn)果蔬細(xì)胞中可溶性物質(zhì)的抽提，同時(shí)降低汁的黏度，以利榨汁，提高出汁率，增加果汁產(chǎn)量。與果汁不同，生產(chǎn)果漿時(shí)的酶解過(guò)程是為了部分或全部液化果蔬組織，獲得黏稠的果蔬漿。
經(jīng)驗(yàn)表明，只有將果膠酶與纖維素酶和半纖維素酶結(jié)合使用，才能獲得較好的效果。
(五) 打漿
果蔬組織軟化后，趁熱打漿。打漿的目的是為了去除果梗、子、核、皮及粗纖維部分，得到果蔬漿。一般打漿1～3次，打漿機(jī)篩板孔徑由大到小。與出汁率一樣，出漿率也與許多因素有關(guān)。
打漿機(jī)根據(jù)圓筒篩的安裝位置可分為臥式和立式兩種類(lèi)型。臥式打漿機(jī)的圓筒篩水平安裝在機(jī)殼內(nèi)部，篩孔直徑0.6～3.0mm，根據(jù)需要選用。篩孔總面積為篩筒面積的 50%左右。兩塊刮板對(duì)稱(chēng)裝在軸的兩側(cè)，刮板與軸線(xiàn)之間有一夾角，這夾角稱(chēng)為導(dǎo)程角，一般1.5°～3.0°。刮板與篩筒內(nèi)壁之間的距離1～4mm。刮板擦碎物料用，為了保護(hù)圓筒篩，有時(shí)在刮板上裝有耐酸橡膠板。螺旋推進(jìn)器將物料移向碎漿器和刮板。
打漿機(jī)的性能與下列各因素有關(guān)： 物料特性、軸的轉(zhuǎn)速、篩孔直徑、開(kāi)孔率、導(dǎo)程角的大小、刮板與篩筒內(nèi)壁的間隙等。
(六) 磨細(xì)
有些果蔬原料，例如胡蘿卜等不適合用打漿法制漿，必須磨碎或粉碎。另一方面，果肉型果蔬汁飲料是帶有果肉漿粒的渾濁汁，為了減少肉汁分層現(xiàn)象，固形物的顆粒愈細(xì)小越好。因此果肉型果蔬汁飲料都是要經(jīng)過(guò)均質(zhì)的，均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)效果與物料的初始粒徑有很大關(guān)系，要求將進(jìn)料顆粒的粒徑控制在30～50μm范圍內(nèi)。因此在均質(zhì)前，果蔬漿需要進(jìn)一步微?；幚?。膠體磨是用于物料磨碎、混合液體的乳化和固體微粒懸浮液均質(zhì)化的設(shè)備。膠體磨的工作部分是兩個(gè)磨片，其中動(dòng)磨片以3000～12000r/ min的速度高速旋轉(zhuǎn)。靜磨片靜止，兩磨片保持0.05～0.75mm的窄小間隙。膠體磨的基本工作原理是剪切和磨碎作用。磨碎是依靠?jī)蓚€(gè)齒面的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，通過(guò)兩齒面間的物料既受到很大的剪切力和摩擦力，又受到高頻振動(dòng)、旋渦等復(fù)雜力的作用，因而物料能被有效地分散、破碎、均化、乳化和混合。另一方面，由于均質(zhì)機(jī)要求進(jìn)料顆粒的大小應(yīng)控制在一定范圍以?xún)?nèi)，因此膠體磨也是均質(zhì)前的預(yù)操作。
物料可以經(jīng)過(guò)1次或2次磨細(xì)。兩次磨細(xì)時(shí)，要調(diào)節(jié)膠體磨兩磨片之間的間隙，第二次的磨片間隙比次小。也可以選用兩級(jí)膠體磨，連續(xù)兩次磨細(xì)。經(jīng)過(guò)膠體磨以后，果肉顆粒的細(xì)度應(yīng)在2～50μm范圍內(nèi)。 
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